El uso de emulsificantes (también conocidos como tensoactivos o surfactantes) tienen una función muy importante para mejorar la calidad de los productos, facilitan sus procesos y también logran una utilización óptima del resto de ingredientes en una fórmula.
Un emulsificante es una sustancia que favorece el mezclado de dos sustancias que son poco miscibles y que además las estabiliza. Están compuestos por dos elementos en su estructura , uno de ellos afín a la grasa (lipofílico) y otro al agua (hidrofílico).
En términos generales podemos decir que los emulsificantes son ésteres de ácidos grasos obtenidos de fuentes naturales ya sean animales o vegetales y alcoholes polivalentes.
En general los emulsificantes tienen las siguientes funciones y aplicación en panificación:
- Emulsificación de fase agua y aceite en las formulas
- Forman complejos con el almidón
- Interacción con proteínas
- Aireación y estabilización de espumas
- Modificación de la cristalización de grasas
- Modifica las características de viscosidad y lubricación en masas y batidos
Los efectos prácticos que tienen los emulsificantes en masas/batidos y productos terminados son entre otros :
- Modifican la densidad de batidos y cremas (incorporación de aire )
- Modifican los alvéolos de la miga (textura y estructura de miga más uniforme debido a la mejor distribución de grasa)
- Mejoran y mantienen la suavidad de los productos terminados inhibiendo el envejecimiento de los productos retrasando la retrogradación del almidón y retienen el agua en los productos.
- Mejoran y mantienen el volumen a través de la retención del gas por refuerzo del gluten.
- Incrementan la vida de anaquel
- Mayor tolerancia a las masas durante el proceso y mejora su maquinabilidad
- Mejoran la apariencia y palatabilidad
- Se puede reducir la cantidad de grasa o aceite en las formulaciones
Presentación de los emulsificantes:
- Líquidos
- Semi líquidos
- Forma plástica
- Polvo
- Perlas
- Hidratos
- Hojuelas
¿Cómo escoger un emulsificantes?
Hay muchos factores para seleccionar el emulsificante correcto y depende básicamente de su aplicación, éstos factores incluyen la funcionalidad deseada, interacción con otros ingredientes, equipo o maquinaria de procesamiento, regulación vigente y otros.
Categorías de productos dónde se aplican los emulsificantes:
- Panes fermentados
- Galletas y crackers
- Batidos
- Pasteles y panques
- Mezclas para pasteles (cake mixes)
- Rellenos
- Glases y coberturas
- Tortillas y “flat breads”
- Shortening
Emulsificantes más utilizados en Panificación:
- Lecitina
- Mono y diglicéridos
- Mono y diglicéridos hidratados
- Monoglicéridos destilados
- Estearoil -2- láctilato de sodio (SSL) y calcio (CSL)
- Mono éster de propilen glicol (PGME)
- Mezclas de uno o varios emulsificantes
En resumen podemos decir que la adición de diversos emulsificantes en las fórmulas panaderas mejora considerablemente el maquinado de masas, volumen , la textura de miga , palatabilidad, vida de anaquel, forma y apariencia de los productos , así como las características organolépticas de cremas y rellenos.