Los Hidrocoloides, también conocidos como gomas, son aditivos de alta funcionalidad que abarca un grupo formado por polisacáridos y proteínas que son solubles en agua y altamente propensos a formar geles y que pueden interactuar con otros aditivos para optimizar las características reológicas y organolépticas de los productos de panificación.
¿En qué productos de panificación se pueden utilizar los hidrocoloides?
- Panes fermentados salados y dulces
- Pan precocido (partially baked)
- Masas congeladas (frozen dough)
- Panques y pasteles
- Pan libre de gluten y bajo en azúcar
- Cremas pasteleras y coberturas
- Rellenos en general
Hidrocoloides más utilizados en panificación y su aplicación
- Goma Xantana
- CMC
- Grenetina
- Pectina
- Goma de algarrobo
- Alginato
- Carragenina
- Almidón pregelatinizado
- Goma guar
- Otros Hidrocoloides
A.- Goma tara
B.- Sistemas funcionales
- mezclas de hidrocoloides
- mezclas de hidrocoloide + emulsificantes
- mezclas de hidrocoloide + emulsificantes + enzimas
Funciones generales de los hidrocoloides en panificación:
- Formación de geles (estructura en panes que conserva lo mejor de su fase sólida y líquida)
- Mejora la textura y tamaño de la miga
- Estabiliza emulsiones
- Tolerancia de las masas durante su fermentación
- Modifican cristales de hielo con especial función en masas congeladas
- Estabilización de “espumas” en batidos, pasteles y coberturas
- Aumento de rendimiento
- Aumenta la vida de anaquel (control de levaduras y mohos y mantiene las características organolépticas de los productos por más tiempo)
- Evita en gran medida el revenido o ablandamiento de la corteza en producto terminado
En la siguiente tabla puedes ver la aplicación de algunos hidrocoloides y sus beneficios en productos de panificación:
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